27Julio2017

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Abandonadas a su suerte la cocina tradicional

cocina tradicionalMorelia, Michoacán.- En las cocinas mexicana e internacional aún no se ha hecho escuchar una defensa sólida de las técnicas culinarias y los ingredientes tradicionales y de producción orgánica, una más al que Michoacán no es ajeno, reclamó Diana Kennedy, investigadora gastronómica de origen británico homenajeada durante la quinta edición del festival Morelia en Boca (MEB), como parte de las celebraciones del Año Dual México–Reino Unido.

“No he escuchado una voz unida de los chefs, a pesar de que ellos son las estrellas del momento, en defensa de los ingredientes de las cocinas mexicanas; tampoco se ha fomentado lo suficiente la necesidad de no sólo estilos de vida sustentables, con base en el cuidado del medio ambiente y el respeto por las tradiciones, sino de cocinas sustentables, con usos racionales de los recursos de la naturaleza”, expresó Diana Kennedy. La investigadora británica, llegada a México en 1957 y especializada en el estudio y el resguardo de las cocinas mexicanas, como ella prefiere denominarles, insistió en la importancia de la preservación de los ingredientes autóctonos, producidos mediante técnicas libres de agrotóxicos y mecanismos agresivos con el entorno, como requisitos para garantizar la obtención de los auténticos sabores de las cocinas mexicanas y la salud del ambiente, al tiempo que se pronunció por una cocina sustentable. Diana Kennedy lamentó que chefs y cocineros de renombre no cuenten entre sus prioridades la procedencia y el manejo de los ingredientes que utilizan en sus preparaciones, lo que contribuye a su abandono y sustitución por sucedáneos y alimentos manipulados, así como que no se incentive desde las cocinas la adopción de prácticas amigables con el medio ambiente. “En sus cocinas (de chefs renombrados) no voy a ver platillos bonitos, sino su basura, cómo manejan sus cocinas. Algunos cocineros utilizan chiles guajillos procedentes de China, India y Perú, o ese horror de tomates saladet, de tomates enormes y boludos, los que están cambiando el sabor de las salsas y las preparaciones”, reiteró Diana Kennedy, quien destacó que “tenemos que rescatar de las manos de las compañías productoras de alimentos y de los científicos que manipulan semillas sin sabor nuestros ingredientes tradicionales”. De acuerdo con Agroasesores Orgánicos, 52 mil 369.90 de un millón 047 mil 398 hectáreas cultivables en Michoacán, lo que representa el cinco por ciento del total disponible, cuenta con certificaciones de producción orgánica, en tanto que el 30 por ciento, 314 mil 219.4 hectáreas, se encuentra en fase de transición. Las berries y el aguacate concentran la superficie certificada para agroproducción orgánica, especialmente en Uruapan, Los Reyes, Tancítaro, Peribán, San Juan Nuevo, Tingambato, Ario de Rosales, Zamora y Jacona, pero también el mango, en Lombardía y Gabriel Zamora; el limón y la toronja, en Apatzingán, Taretan, Jungapeo, Tepalcatepec y La Huacana; el durazno, la guayaba, el níspero y el litchi, en Peribán, Los Reyes y Ziracuaretiro, además de pequeñas extensiones de hongos setas y shiitake, lenteja, bróculi, coco, maíz azul y flor de paraíso, tienen acreditada la ausencia de agrotóxicos. (http://www.cambiodemichoacan.com.mx/nota-254712).

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